Entremet chocolat blanc et fruits rouges

En fin de semaine dernière c’était l’anniversaire de Mr Mijote … ceux qui me suivent sur Facebook ont eu l’immense privilège (oui, oui, rien que ça !) de voir la photo du gâteau en avant première !

Mr Mijote m’avait « commandé » une tarte aux fraises … mouais, une simple tarte aux fraises … Au fil des jours j’ai modifié l’idée de base, d’abord en y ajoutant d’autres fruits rouges, puis en remplaçant la crème pâtissière, et puis oust la forme « tarte » …
Ce gâteau n’a plus grand chose à voir avec la commande initiale mais il a beaucoup plu !

chocolatblancfruitsrouges

On y met quoi ?
(pour un moule à charnière de cm)

Pour la base sablée 1/2/3 (par ici)
– 100g de sucre
– 200g de beurre
– 300g de farine

Pour la crème au chocolat blanc
– 250g de mascarpone
– 2 oeufs
– 150g de chocolat blanc à dessert
– 5cl de lait
– 1cs de crème fraîche
– 3 feuilles de gélatine

Pour les fruits
– 500g de fruits rouges (ici : cerises, fraises, groseilles et framboises)
– 2cs de sucre

On fait comment ?

Commencez par les fruits : coupez-les en morceaux, puis saupoudrez de sucre en poudre. Réservez au frais.

Puis préparez la pâte sablée : dans un bol mélangez à la spatule le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutez la farine et pétrissez avec les mains. C’est très rapide et la pâte est vraiment agréable à travailler !
Déposez votre moule à charnière sur une plaque recouverte de papier cuisson et tapissez le fond avec la pâte.
Enfourner pour environ 25 minutes dans un four préchauffé à 190°.

On continue avec la crème au chocolat blanc : fouettez ensemble les oeufs et le mascarpone.
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole faites fondre à feu très doux (ou au bain-marie) le chocolat blanc avec la crème fraîche et le lait.
Lorsqu’il est fondu, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien puis incorporez le chocolat au mascarpone.
Versez cette crème sur la base sablée et laissez prendre un peu au frais.

Répartissez ensuite les fruits sur la surface. Retirez délicatement le cercle et servez bien frais.

Entremet caramel, praliné et chocolat

Il y a quelques semaines c’était mon anniversaire … et comme on est jamais mieux servi que par soit même, j’ai décidé de me faire mon gâteau ! Le caramel et le praliné : c’était une évidence !! Et puis comme c’était pour manger avec mes parents et mes soeurs, il fallait aussi du chocolat !
La recette n’a rien de compliqué, il faut simplement avoir un peu de temps devant soit !

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On y met quoi ?

La dacquoise aux amandes
– 100g de poudre d’amandes
– 75g de sucre glace
– 3 blancs d’oeufs
– 30g de sucre en poudre

La ganache montée à la pralinoise
– 200g de pralinoise
– 15cl de crème liquide
– 35g de beurre

Le gélifié de caramel
– 240g de sucre en poudre
– 100g de beurre (salé)
– 16cl de crème liquide
– 1g d’agar agar (ou 1 feuille 1/2 de gélatine)

La mousse au chocolat
– 300g de chocolat dessert
– 6 oeufs
– 80g de sucre
– 2g d’agar agar
– 1 sachet de sucre vanillé

On fait comment ?

La dacquoise aux amandes :
Mixez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
Battez les blancs d’oeuf en neige bien fermes en ajoutant à mi-parcours le sucre en poudre.
Versez les poudres sur les blancs et mélangez très délicatement à la spatule.
Versez cette préparation dans le cercle à pâtisserie (ou dans un moule à charnière dont vous aurez retiré le fond). Enfournez pour 30min dans un four préchauffé à 150°.
Laissez ensuite refroidir en veillant bien à détacher la dacquoise des bords du cercle avec la pointe d’un couteau. Tapissez le cercle avec du papier cuisson ou du rodhoïd. Réservez.

La ganache montée à la pralinoise :
Faites chauffer la crème et versez-la sur la pralinoise coupée en petits morceaux. Lorsque que elle-ci est fondue, ajouté le beurre en dés et mélangez afin d’obtenir une crème homogène. Réservez au frais jusqu’à ce qu’elle soit bien « prise ». Sortez alors du frigo et battez-là au fouet (électrique de préférence) quelques instants pour qu’elle monte.
Répartissez sur la dacquoise et remettez au frais.

Le gélifié de caramel :
Faites bouillir l’agar agar 2 minutes dans un petit peu de crème.
Faites chauffer la crème et le beurre.
Dans une grande casserole, versez le sucre et faites-le fondre, sans y toucher au départ. Lorsqu’il commence à colorer vous pouvez mélanger, puis ajouter en une seule fois et en faisant attention aux éclaboussures le mélange crème-beurre bien chaud.
Ajoutez alors l’agar agar bouilli.
Laissiez refroidir en mélangeant régulièrement pour ne pas que l’agar agar prenne, vous pouvez mettre le récipient contenant le caramel dans un récipient un peu plus grand et rempli d’eau froide.
Puis ensuite, versez dans le cercle, sur la ganache pralinoise.

La mousse au chocolat:
Faites bouillir l’agar agar dans un tout petit peu d’eau pendant 2 minutes.
Dans une casserole, faites fondre le chocolat tout doucement.
Retirez ensuite du feu et ajoutez un à un les jaunes d’oeuf, puis les sucres et l’agar agar bouilli.
Dans un saladier, battez les blancs en neige très fermes.
Incorporez les très délicatement au chocolat, avec une spatule souple, « soulevez » la préparation …surtout ne fouettez pas !!!
Versez la mousse sur le gélifié de caramel, lissez la surface et remettez au frais.

Quand tout est bien pris, retirez ensuite le cercle et la bande de papier cuisson et décorez suivant vos gouts !

Entremets aux fraises et à la noix de coco

Si vous « aimez » Ça mijote sur Facebook, vous avez pu suivre mon petit fil rouge de la semaine passée : les entremets à la fraise et à la noix de coco.
Pour les autres, un petit résumé s’impose !
Tout est parti de l’envie de réaliser des entremets individuels pour un dîner avec des amis.

Ils étaient vraiment délicieux. C’est évident qu’il faut un peu de temps pur les préparer, mais vraiment on ne regrette pas au moment de les servir et de les goûter !
J’ai pioché certaines recettes sur d’autres blogs, je vous mets bien entendu les liens !
La recette est un peu longue mais j’ai essayé de la faire aussi claire que possible ! N’hésitez pas à me contacter si vous rencontrez un soucis !

realisationentremets

entremetsfraises-coco

On y met quoi ?
(pour 6 entremets)

Biscuit Joconde imprimé (pour une plaque de 30x40cm)
– 125g de poudre d’amandes
– 125g de sucre glace
– 38g de farine
– 3 oeufs entiers +3 blancs
– 25g de beurre
– 25g de sucre semoule
– une dizaine de gouttes de colorant rouge

Base sablée aux fraises séchées
– 125g de biscuits sablés (type galettes bretonnes)
– 50g de sucre
– 50g de beurre fondu
– quelques fraises séchées coupées en morceaux

Mousse à la noix de coco
– 125g de fromage blanc
– 125g de mascarpone
– 15cl de lait de coco
– 75g de sucre glace
– 2g d’agar agar
– 2 blancs d’oeufs

Mousse à la vanille
– 50cl de lait
– 50cl de crème liquide
– 5 jaunes d’oeufs
– 125g de sucre + 4 cs
– 1 gousse de vanille
– 3g d’agar agar

Miroir aux fraises et garnitures
– 180g de coulis de fraises
– 2g d’agar agar
– 300g de fraises

On fait comment ?

Le biscuit Joconde: dans la cuve de votre batteur ou dans un saladier, versez la farine, la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez les oeufs entiers et fouettez fort afin de blanchir le mélange.
Incorporez alors le beurre fondu, puis les blancs d’oeufs battus en neige.
Prélevez une petite quantité de cette pâte et colorez-là.
Recouvrez une plaque allant au four d’une feuille de cuisson et à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère réalisez les motifs que vous souhaitez. Mettre au congélateur pour environ 15/20min.
Ressortez ensuite la plaque et étalez délicatement le restant de pâte.
Enfournez dans un four préchauffé à 180° et laissez cuire environ 10min.
Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur une plaque froide et décollez le papier cuisson. Réservez.
Lorsqu’il est refroidi, coupé des bandes d’environ 3/4cm de large et disposez-les dans les cercles.

La base biscuitée: Mixez ensemble les biscuits et le sucre, ajoutez le beurre fondu et les fraises séchées coupées en morceaux. Répartissez cette base dans les cercles tapissés du biscuit joconde. Tassez légèrement avec le fond d’un verre. Placez au réfrigérateur.

La mousse à la noix de coco: portez à ébullition le lait de coco avec l’agar agar et laissez tiédir. Fouettez ensemble le mascarpone, le fromage blanc et le sucre glace, y ajouter le lait de coco tiédi.
Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement.
Répartissez ensuite cette mousse dans les entremets, en laissant environ 1cm de biscuit joconde « dépasser ».
Laissez refroidir jusqu’à ce que la mousse soit « prise ».

Coupez ensuite les fraises en morceaux et les déposer délicatement à la surface jusqu’à hauteur du biscuit.

La mousse à la vanille: portez le lait à ébullition avec l’agar agar, retirez du feu et ajoutez aussitôt la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser en couvrant pendant 10 min.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajoutez la moitié du lait. Remettez ensuite dans la casserole (en ôtant la vanille). Faites cuire à feu doux, sans faire bouillir la crème. Elle doit très légèrement épaissir pour obtenir une crème anglaise onctueuse.
Fouettez ensuite la crème liquide en chantilly (préalablement mise au congélateur avec le saladier et les fouets pendant quelques instants).
Incorporez-la délicatement à la crème anglaise tiédie.

Versez délicatement cette crème sur les entremets puis remettez au frais.

Le miroir aux fraises: dans une petite casserole, portez à ébullition le coulis avec l’agar agar. Retirez du feu. Lorsque le coulis est bien froid, versez-en 1 ou 2 cuillères à soupe sur les entremets. Inclinez légèrement ces derniers afin de répartir le coulis.
Décorez à votre goût.

Mon fraisier coco

Hier c’était l’anniversaire de Mr Mijote …. et pour les anniversaires il y a quelques indispensables : des bougies, des cadeaux …. et un gâteau ! J’avais proposé au héros du jour de lui faire un fraisier et il a accepté … bon en même temps, il n’avait pas trop le choix hein !

Pour varier un peu j’ai remplacé la génoise de base par une dacquoise à la noix de coco, et la crème mousseline (crème pâtissière montée au beurre) par une crème pâtissière + chantilly.
Et puis Mr mijote n’aimant pas la pâte d’amande j’ai terminé ce fraisier par un glaçage aux fruits rouges !

Par contre, ne faites pas comme moi … j’étais un peu juste en temps, donc pour que tout soit bien « pris » j’ai mis le fraisier au congélateur …. sauf que je l’ai oublié ! Prévoyez plutôt de le faire le matin pour le soir.

fraisier

On y met quoi ?
pour un cercle de 23 cm de diamètre

La dacquoise (recette de Pierre Hermé)

– 40g de noix de coco en poudre
– 60g d’amandes en poudre
– 75g de sucre glace
– 3 blancs d’oeufs
– 30g de sucre en poudre

La garniture

– 200g de sucre
– 5 jaunes d’oeufs
– 1 oeuf entier
– 75g de farine
– 75cl de lait
– 2g d’agar agar
– 20cl de crème liquide entière
– 300/400g de fraises

Le glaçage

– 25cl de coulis de fruits rouges
– 1g d’agar agar
– quelques fruits rouges frais pour le décor

On fait comment ?

La dacquoise

Mixez ensemble la poudre d’amande et la poudre de coco. Ajoutez le sucre glace.
Battez les blancs d’oeuf en neige bien fermes en ajoutant à mi-parcours le sucre en poudre.
Versez les poudres sur les blancs et mélangez très délicatement à la spatule.
Versez cette préparation dans le cercle à pâtisserie (ou dans un moule à charnière dont vous aurez retiré le fond). Enfournez pour 30min dans un four préchauffé à 150°.

Laissez ensuite refroidir en veillant bien à détacher la dacquoise des bords du cercle avec la pointe d’un couteau. Réservez.

La garniture

Préparez la crème pâtissière : fouettez ensemble le sucre, les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter alors la farine et l’agar agar.
Porter le lait à ébullition, puis le versez sur la préparation précédente en mélangeant rapidement. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen 5 minutes tout en fouettant constamment. Laissez refroidir en fouettant de tant en tant pour ne pas que la crème fige.

Lorsqu’elle est bien refroidie fouettez la crème liquide en chantilly. Pour qu’elle monte facilement, placez le récipient, la crème et les fouets au congélateur 1/2h à l’avance.

Incorporez ensuite délicatement la chantilly à la crème pâtissière.

Laver les fraises. Coupez-en une partie en deux, en coupant la base puis disposez les tout le tour du cercle, sur la dacquoise.
Coupez le restant en morceaux.

Versez 2 bonnes louches de crème sur la dacquoise puis répartir les fraises en morceaux. Versez ensuite le restant de la crème. Lissez la surface.

Le glaçage

Dans une petite casserole faites chauffez le coulis de fruits rouges en y ajoutant 3cs d’eau et l’agar agar. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir en mélangeant régulièrement pour ne pas qu’il fige.
Lorsqu’il est froid versez le doucement sur la surface du fraisier.
C’est le moment de déposez les fruits frais pour le décor !